麥精值得關注的天然營養原料
近年來， 、無污染的食品受到消費者的青睞，作為一種 的、集風味和營養于一體的麥精，滿足了食品工業和消費領域對 的要求。麥精在國際上已經成熟應用到乳品、飲料、熟食、麵包、餅乾與巧克力等食品中，麥精在我國的應用尚需拓展。業內人士認為，麥精必在日後的食品市場中得到更廣氾盼認知和應用。日前，記者就麥精的特點及國內外市場情況採訪了中國食品發酵工業研究院食品添加劑中心主任段勝林。
麥精特性優良
段勝林向記者介紹說，麥精是大麥經過發芽產生生物促生長因子和大量酵素，並富集葉酸，維生素A、B1、B2、B6和B12等營養物質，同時採用生物技術使酵素深入作用生成容易吸收的小分子糖、氨基酸、多肽和功能性寡糖，並自身消化細胞壁生成功能性β-葡聚糖，然後經乾燥加工而成的營養風味物質。麥精具有誘人的焦香與麥香風味，是一種營養均衡的膳食補劑，也是一種優良的風味調節劑。
段勝林說，麥精具有優良的風味、天然的色澤和均衡的營養三大特性。麥精在充分提取麥芽中的麥香味的同時還形成了濃郁、誘人的焦香味，而且香味耐熱、持久，具有優良的配伍特性，添加到食品中可產生令人愉快天然食品風味．在國際上流行的麥香風味食品很多，比如麥香穀物奶，它可賦予牛奶自然的穀物風味；而麥香可可飲料可賦予可可更多的魅力，使產品風味柔和，成為老少皆宜的風味營養飲料。
麥精的色澤來源於麥精中糖原與蛋白原的相互作用．是一種典型的美拉德反應中間體，可賦予食品天然的焦糖色澤．色澤明亮、艷麗，色價高，着色力強，對熱、光穩定，在焙烤食品中可代替焦糖色素，並且產品天然，無安全危害。同時，麥精具有耐光、耐熱等優良加工特性，可根據食品加工需要生產不同顏色深度的麥精，廣氾應用到牛奶、冰淇淋、培烤制品、飲料、巧克力、休閑食品和保健食品等產品中。
麥精是一種天然提取物，綠色、安全、營養，俗稱營養白金，富含麥芽糖、果糖、葡萄糖、氨基酸、小分子蛋白肽、多種維生素和徽量元素等多種營養成分，而且營養均衡，極易被人體吸收，同時大麥在發芽過程中可產生大量有益酵素，富集葉酸、維生素B1和B12等營養物質，並促進鈣、硅等礦物質和微量元素以有機態結合，其中葉酸含量達到2.6mg/kg。研究
表明：麥精硅可提升骨礦物質含量，有效預防骨質疏鬆。大麥含硅0.28-0.45mg/kg，其中80%在麥殼中，而硅的吸收由大麥發芽和生物提取過程決定。在麥精提取過程中者芽麩皮中可溶性膳食纖維（β-葡聚糖）大量溶出。β-葡聚糖是一種優質膳食纖維，可降低膽固醇水平，有助于降低血壓，減少肥胖，促進腸內有益菌的繁殖。因此，在國際上麥精作為一種營養食品配料傣加到各類食品中。
根據不同食品需要選擇不同的麥精
麥精在食品工業上的應用已有上百年的曆史，在歐美十分流行，並廣氾應用到各類食品中，採用不同生產工藝可生產不同的麥精產品．從而根據不同食品需要選擇不同的麥精產品。
改善食品的組織結構選活性麥精
大麥在發芽過程中產生大量有益酵素，在麥精加工過程中採用現代食品加工技術保留天然麥芽中的酵素，它們不僅是有益于人體照康的益生元，而且還可以改善食品的組織結構與麵團的發酵過程。
健康食品原料選營養麥精
大麥在發芽過程中可富集葉酸、維生素A、B1、B2、B6和812等營養物質，尤其是葉酸和B12含量十分豐富，是孕婦、嬰幼儿和素食者的健康食品原料。麥精中的鈣、硅等礦物質和微量元素均以有機結合態存在，因此，麥精營養天然、均衡，有利於吸收。
應用於麵包、餅乾、西點選風味麥精
風味麥精也稱焙烤麥精，從麥芽中提取並保留的麥香風味以及在麥精加工過程生成的焦香風味具有天然、安全、誘人、耐熱、持久等特性，並且配伍性能優良，主要應用於麵包、餅乾、西點等食品領域。
代替焦耱色素選着色麥精
着色麥精是在加工過程中採用生物技術充分利用美拉德反應過程生成深顏色的深色麥精（也稱黑麥精），麥精產品色澤自然、艷麗，風味濃郁、純正，使用特性優良，對熱、光穩定，可賦予食品淺黃到醬黃至棕黃的天然色澤，可代替焦塘色素使用。
豐富保健食品的功能特性選功能麥精
功能麥精採用生物技術消化大麥細胞壁，溶出功能性β-葡聚糖，並通過添加大米、大豆、燕麥等原料，可賦予麥精β-葡聚搪、у一氨基丁酸和異黃酮等功能成分，將其添加到保健食品中，可提高保健食品的營養與風味，也可豐富保健食品的功能特性。
麥精應用前景廣闊
記者了解到，在歐美市場，由於飲食自然的回歸，香精產品日趨冷落，麥香作為消費者日常食品的主流香型，使麥香食品受到消費者的廣氾關注，天然麥香產品也受到食品企業的高度重視。而麥精是一種優良的自然麥香產品，由於其良好的耐熱、營養、溶解、滋味特性，可添加到各種食品中，因此，添加麥精的食品在歐美市場十分流行，探受消費者的喜愛。 ．
麥精在國際上有上百年的生產曆史。英國一家麥精生產公司的麥精產品豐富，曆史悠久，年產麥精20，000噸，麥精產品廣氾應用到各類食品中，尤其是在焙烤食品行業，麥精應用十分普遍，甚至是一些食品的必加原料。
在我國，麥精作為一種食品配料起步于上世紀90年代末，雖然曆史不長但發展十分迅速，尤其是在乳品的應用中發展更快。添加麥精的麥香奶已經成為我國當前市場的主要花色乳品之一，深受消費者的歡迎。近幾年，國內已有食品企業開始生產麥精產品，但大都是以麥芽、大麥或大米為原料生產的基礎麥精，產品品種相對單一，高端麥精產品還很少．只有少數企業生產。
段勝林介紹說，由於麥精的營養特性及我國食品文化的深厚，麥精在捷國食品工業中的應用範圍會更加廣闊，麥精可廣氾應用到乳品、飲料、冰淇淋、培烤食品、保健食品與休閑食品等領域。麥精的應用將使新型食品獨樹一幟，傳統食品煥然—新。對於如何具體添加使用麥精，段勝林也給出了自己的意見：麥精選用的是優質、綠色的麥芽為原料，因此，產品具有天然營養、安全的特性，添加量可根據實際需要量添加。
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