麦精值得关注的天然营养原料
近年来， 、无污染的食品受到消费者的青睐，作为一种 的、集风味和营养于一体的麦精，满足了食品工业和消费领域对 的要求。麦精在国际上已经成熟应用到乳品、饮料、熟食、面包、饼干与巧克力等食品中，麦精在我国的应用尚需拓展。业内人士认为，麦精必在日后的食品市场中得到更广泛盼认知和应用。日前，记者就麦精的特点及国内外市场情况采访了中国食品发酵工业研究院食品添加剂中心主任段胜林。
麦精特性优良
段胜林向记者介绍说，麦精是大麦经过发芽产生生物促生长因子和大量酵素，并富集叶酸，维生素A、B1、B2、B6和B12等营养物质，同时采用生物技术使酵素深入作用生成容易吸收的小分子糖、氨基酸、多肽和功能性寡糖，并自身消化细胞壁生成功能性β-葡聚糖，然后经干燥加工而成的营养风味物质。麦精具有诱人的焦香与麦香风味，是一种营养均衡的膳食补剂，也是一种优良的风味调节剂。
段胜林说，麦精具有优良的风味、天然的色泽和均衡的营养三大特性。麦精在充分提取麦芽中的麦香味的同时还形成了浓郁、诱人的焦香味，而且香味耐热、持久，具有优良的配伍特性，添加到食品中可产生令人愉快天然食品风味．在国际上流行的麦香风味食品很多，比如麦香谷物奶，它可赋予牛奶自然的谷物风味；而麦香可可饮料可赋予可可更多的魅力，使产品风味柔和，成为老少皆宜的风味营养饮料。
麦精的色泽来源于麦精中糖原与蛋白原的相互作用．是一种典型的美拉德反应中间体，可赋予食品天然的焦糖色泽．色泽明亮、艳丽，色价高，着色力强，对热、光稳定，在焙烤食品中可代替焦糖色素，并且产品天然，无安全危害。同时，麦精具有耐光、耐热等优良加工特性，可根据食品加工需要生产不同颜色深度的麦精，广泛应用到牛奶、冰淇淋、培烤制品、饮料、巧克力、休闲食品和保健食品等产品中。
麦精是一种天然提取物，绿色、安全、营养，俗称营养白金，富含麦芽糖、果糖、葡萄糖、氨基酸、小分子蛋白肽、多种维生素和徽量元素等多种营养成分，而且营养均衡，极易被人体吸收，同时大麦在发芽过程中可产生大量有益酵素，富集叶酸、维生素B1和B12等营养物质，并促进钙、硅等矿物质和微量元素以有机态结合，其中叶酸含量达到2.6mg/kg。研究
表明：麦精硅可提升骨矿物质含量，有效预防骨质疏松。大麦含硅0.28-0.45mg/kg，其中80%在麦壳中，而硅的吸收由大麦发芽和生物提取过程决定。在麦精提取过程中者芽麸皮中可溶性膳食纤维（β-葡聚糖）大量溶出。β-葡聚糖是一种优质膳食纤维，可降低胆固醇水平，有助于降低血压，减少肥胖，促进肠内有益菌的繁殖。因此，在国际上麦精作为一种营养食品配料傣加到各类食品中。
根据不同食品需要选择不同的麦精
麦精在食品工业上的应用已有上百年的历史，在欧美十分流行，并广泛应用到各类食品中，采用不同生产工艺可生产不同的麦精产品．从而根据不同食品需要选择不同的麦精产品。
改善食品的组织结构选活性麦精
大麦在发芽过程中产生大量有益酵素，在麦精加工过程中采用现代食品加工技术保留天然麦芽中的酵素，它们不仅是有益于人体照康的益生元，而且还可以改善食品的组织结构与面团的发酵过程。
健康食品原料选营养麦精
大麦在发芽过程中可富集叶酸、维生素A、B1、B2、B6和812等营养物质，尤其是叶酸和B12含量十分丰富，是孕妇、婴幼儿和素食者的健康食品原料。麦精中的钙、硅等矿物质和微量元素均以有机结合态存在，因此，麦精营养天然、均衡，有利于吸收。
应用于面包、饼干、西点选风味麦精
风味麦精也称焙烤麦精，从麦芽中提取并保留的麦香风味以及在麦精加工过程生成的焦香风味具有天然、安全、诱人、耐热、持久等特性，并且配伍性能优良，主要应用于面包、饼干、西点等食品领域。
代替焦耱色素选着色麦精
着色麦精是在加工过程中采用生物技术充分利用美拉德反应过程生成深颜色的深色麦精（也称黑麦精），麦精产品色泽自然、艳丽，风味浓郁、纯正，使用特性优良，对热、光稳定，可赋予食品浅黄到酱黄至棕黄的天然色泽，可代替焦塘色素使用。
丰富保健食品的功能特性选功能麦精
功能麦精采用生物技术消化大麦细胞壁，溶出功能性β-葡聚糖，并通过添加大米、大豆、燕麦等原料，可赋予麦精β-葡聚搪、у一氨基丁酸和异黄酮等功能成分，将其添加到保健食品中，可提高保健食品的营养与风味，也可丰富保健食品的功能特性。
麦精应用前景广阔
记者了解到，在欧美市场，由于饮食自然的回归，香精产品日趋冷落，麦香作为消费者日常食品的主流香型，使麦香食品受到消费者的广泛关注，天然麦香产品也受到食品企业的高度重视。而麦精是一种优良的自然麦香产品，由于其良好的耐热、营养、溶解、滋味特性，可添加到各种食品中，因此，添加麦精的食品在欧美市场十分流行，探受消费者的喜爱。 ．
麦精在国际上有上百年的生产历史。英国一家麦精生产公司的麦精产品丰富，历史悠久，年产麦精20，000吨，麦精产品广泛应用到各类食品中，尤其是在焙烤食品行业，麦精应用十分普遍，甚至是一些食品的必加原料。
在我国，麦精作为一种食品配料起步于上世纪90年代末，虽然历史不长但发展十分迅速，尤其是在乳品的应用中发展更快。添加麦精的麦香奶已经成为我国当前市场的主要花色乳品之一，深受消费者的欢迎。近几年，国内已有食品企业开始生产麦精产品，但大都是以麦芽、大麦或大米为原料生产的基础麦精，产品品种相对单一，高端麦精产品还很少．只有少数企业生产。
段胜林介绍说，由于麦精的营养特性及我国食品文化的深厚，麦精在捷国食品工业中的应用范围会更加广阔，麦精可广泛应用到乳品、饮料、冰淇淋、培烤食品、保健食品与休闲食品等领域。麦精的应用将使新型食品独树一帜，传统食品焕然—新。对于如何具体添加使用麦精，段胜林也给出了自己的意见：麦精选用的是优质、绿色的麦芽为原料，因此，产品具有天然营养、安全的特性，添加量可根据实际需要量添加。
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